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大家敲碗許久的 J老蘇廚藝教室 又來啦~ 這次要和大家分享的就是大人小孩都愛的牛肉料理~煎~牛~排~

將~將~

牛排教學第一彈！！！

沒錯就是第一集，面對不同的牛排必須有不同的料理方式～

愛吃牛排的大家，想必都有在家煎牛排的經驗！

不過你真的懂牛排嗎？

煎牛排不難，只要再多注意一點細節，你的牛排就會從好吃變成驚為天人！

今天Ｊ老蘇就來帶大家一探究竟吧！

菜名：搞剛肋眼牛排

材料。

肋眼牛排(台灣名稱叫沙朗居多) 376公克，建議2指幅厚度以上

粗海鹽適量(粗海鹽的用意是讓肉不會過度調味)

純橄欖油 4大匙(或耐高溫沙拉油，用初榨橄欖油會因為不耐高溫而產生濃煙，也對身體不好)

黑胡椒 少許 (最後煎完再撒上即可)

時令蔬菜或菇類 2把 (牛排最佳配菜就屬菇類啦，不然怎們會有蘑菇醬呢?)

這就是今天要料理的牛排啦！接近400克的沙朗牛排！等級是 Prime特級！是在台北內湖的美福食集買的~

不對！這個部位其實叫做肋眼！肋眼！肋眼！(J老蘇特別交代)

這樣子的牛排其實好市多也有在賣喔！名稱也叫做沙朗（好市多有choice跟Prime兩種等級可以選）

肉最好有超過2根手指以上厚度，好市多賣的每片差不多400公克，厚度至少3根手指，也是不錯的選擇

前置作業。

首先準備好我們的工具

１．使用鑄鐵鍋，並預熱到冒煙程度！（如果沒有鑄鐵鍋，建議使用鐵鍋等耐強火鍋具）

２．取出一個碗，裝橄欖油備用（牛排起鍋後要刷上一層保濕作用）

３．準備一個托盤，擺上蛋糕架（牛排靜置用，架高用意是讓牛排兩面都能均勻降溫）

工具準備好之後就來處理牛肉吧

１．在預熱的過程中，將牛肉表層水分擦乾！（這樣才能煎出金黃外層喔）

２．將牛排的表面撒上粗鹽～並用手拍進肉裡（還不用撒胡椒）

３．牛排要在５分鐘內下鍋，避免鹽分將水分帶出，又變得濕潤而無法達到金黃香酥

鑄鐵鍋預熱時間比較久，趕緊來準備牛排吧！

牛排表層水分要擦乾，才不會煎牛排變成水煮牛排 

撒上粗鹽，並將鹽拍打到肉裡

根據鄧有癸師傅（教父牛排）的說法，用粗鹽能在煎的時候將鹽份融化，就可以均勻散布在肉的各處

除此之外，粗鹽還有很棒的好處

想當初Ｊ老蘇第一次煎牛排用細鹽，果然就後悔 

理由１是細鹽撒上去會看不到，不知道你加了多少

理由２是不知道你的鹽撒去哪裡了，導致鹹度集中在某部位，一吃就死鹹

煎法。三進三出法

開始煎啦

煎牛排技巧有分很多種派系喔！

有的支持只翻一次面，每面煎３分鐘

有的則支持不斷翻面

說實在的，都正確，不過得到的成果略有不同，就看大家喜歡哪一種啦～

今天教大家的是J老蘇集各家大成，融會貫通後所領悟的煎法（似乎要成立一種教派了ＸＤ）

所得到的成果會是外層不失香酥，內部熟度均勻粉嫩的牛排喔！

這種方法適合肋眼、紐約客部位

首先將預熱完成（呈現冒煙狀態）的鍋子倒入適當的油品（耐高溫油）

接下來就進行三進三出啦！作法如下

第一、二煎，每面個煎３０秒即取出，靜置５－７分鐘（依肉的厚度而定，靜置時，肉的表面要刷油）

第三煎，開始掌握熟度，每１５秒翻一次面，直到喜歡的熟度為止

ＲＯＵＮＤ１

第一煎，下鍋後煎30秒立即翻面，再煎30秒隨即起鍋

要注意，第一次下去煎時，一定要將肉鋪平，否則肉的表面很難呈現一致的金黃香酥表面（褐色）

起鍋後放置蛋糕架上，兩面刷上一層油之後靜置５－７分鐘

油可以用迷迭香跟大蒜調味，增加特殊香氣

第一次靜置後用手觸摸肉會發現，肉還是冷的啊！

這就是熱對流，熱往內，冷往外竄

靜置就是為了讓熱滲透到內部，慢慢熟成

ＲＯＵＮＤ２

將鍋子加熱至冒煙，繼續來第２煎

第二煎之後，外層逐漸被金黃香酥表層包覆（稱之為梅納反應產物，是香氣及酥脆的來源）

第二煎時，不妨也將肉的側邊煎一下吧～

第二煎過後，一樣要取出並靜置５－７分鐘（不要忘了刷油）

根據威廉主廚（A Cut Steakhouse）的說法，刷油是為了讓肉保溼，內部能維持多汁狀態喔！

大家來看看這肉，幾乎沒有肉汁溢出，果然效果不錯

而且J老蘇發現，肉汁鎖住狀態下，回煎就能讓鍋子持續保持在高溫烹煮狀態，使梅納反應更完整

ＲＯＵＮＤ３

第三煎囉！！！接下來就是掌握熟度的時候啦！

如何判斷肉的熟度，相信大家多少知道，要用掐蓮花指的方式（誤）

食指跟大拇指扣住，指腹的柔軟度像三分熟

中指跟大拇指扣住，指腹的柔軟度像五分熟

不過說實在，肉的溫度這麼高，小弟怎麼敢直接用手摸ＸＤ

所以Ｊ老蘇是用夾子去感受肉的硬度

也可以用探針溫度計（不是體溫計喔）的測量方式判斷生熟度

( J老蘇認真說 大家要認真聽嘿~)

＊三分熟（Medium Rare），中心溫度約52.2°C，口感外焦酥、內軟嫩。

＊五分熟（Medium），中心溫度約63°C，吃起來已經是熟肉，口感具有層次。

＊七分熟（Medium Well），中心溫度約68°C，咀嚼帶有韌性，質感厚重。

以肋眼牛排來說，幾米亞小乎七最喜歡的是５分熟，因為這樣程度的牛排不會太生，又兼具金黃香酥的外層，一舉兩得～

這個階段還有一個特別要注意的部分

再掌握熟度時需要不斷翻面，每１５秒就要翻一次面喔！

直到翻到喜歡的熟度為止～

看看這牛排，外表已經充分部滿深褐色，你是不是也聞到了牛排的香氣呢？

第三次煎完就要大休息啦！

這次要靜置１０分鐘喔～

不過這次就不需要再刷油啦，就讓肉肉的焦香外皮保持酥脆狀態！！！

根據鄧師傅（還有各界牛排達人）的說法，靜置是為了讓滲透壓降低，當內外溫度一致，切開肉時就不會一直爆汁啦

由於靜置時間比較久，就趁這段時間趕緊製作牛排配菜吧！

至於配菜製程就沒有多拍照片了

我們是使用鐵鍋將櫛瓜、番茄、甜椒、杏包菇等食材炒一炒就完成啦～

當然蘑菇、蒜頭、薯條等等，都是搭牛排的不錯選擇

靜置完成，接下來步驟可有可無囉～

Ｊ老蘇會將肋眼牛排的上蓋肉跟肋眼心切割分離，然後回煎１５秒，以讓牛排在上桌前能恢復最香的香氣（有熱度，香氣自然就帶出）

這樣子的手法其實各家牛排名店都會使用，不過他們通常都跟著要上桌的餐盤（或鑄鐵鍋）一起回烤，以增強保溫效果。

將肋眼的上下部位分切

所以說啊！要細分的話，肋眼牛排是由兩塊肉組成的喔！而且口感大不同喔～

半月形的部分被稱為上蓋肉，俗稱老饕部位，非常軟嫩而且油脂豐富，極品中的極品（跟別人分食的時候，趕快搶走這塊就對了ＸＤ，即使比較小塊也甘願）

橢圓形稱為肋眼心，口感稍微紮實，但雖如此還是牛肉中比較軟嫩的部位，這就是為什麼肋眼（或沙朗）是最受大眾喜愛的部位

最後回煎時可以用奶油增加香氣～

將肋眼心回煎個１５秒

回煎完的牛排就不用再靜置囉，直接擺盤上桌吧～

這就是今天完成的肋眼牛排啦！

有沒有？有迷有？

看起來一點也不輸高檔餐廳～

配菜就是他啦！裡面有蒜頭、番茄、甜椒、櫛瓜、馬鈴薯塊、杏包菇，超豐盛的！

番茄沙拉事前做，然後冰起來就可以了，美味隨時可以上桌

接下來就是見證奇蹟的時刻

牛排斷面秀！！！驗收成果！！！

哇哇哇！！！這是不是很棒呢？

這個成果可說是不輸頂級牛排館啊！

內部呈現均勻的粉紅色，裡層泛著油光非常多汁！

你認為這道牛排會不好吃嗎？

好吃不是自己講的，大家一定要親手做過才知道美妙之處！

牛排配烤大蒜，絕配呀！

這絕對是有跟上一線牛排館的作法！！！

後記之J老蘇的筆記時間。 

常忽略細節

１．牛排沒擦乾就煎，會讓肉呈現水煮狀態，肉熟了也不會形成香酥的褐色外層，煮出來像豬排－ＮＧ

２．忌用小火煎，這樣會使水分蒸發速度太慢，肉汁滲出形成水煮，跟第１點狀況類似－ＮＧ

３．不沾鍋等不耐強火鍋具應避免使用，因為要用中大以上的火煎牛排，不要大火煎完牛排，鍋子也壞了－Ｎｏｏｏｏ

４．用粗鹽調味才容易掌握，調味後５分鐘內下鍋（避免出水）　；胡椒不要跟著煎，因為煎三次會燒焦（這是根據英國米其林大廚赫斯頓的說法）

５．忌用組合肉，不耐煎，煎完還會不斷爆汁，完全無法掌控

６．冷凍肉要前一天放到冷藏退冰，避免直接用水退冰，造成肉的組織急速破壞，造成肉汁流出大半

至於牛排從冰箱拿出來要不要放３０分鐘回到室溫？這裡Ｊ老蘇也給不出答案

因為跟據「料理實驗室」一書的說法，回溫３０分鐘跟從冰箱拿出來直接煎所得到的牛排不會有太大差異

而Ｊ老蘇的作法是採用不回溫的作法

理由是回溫勢必讓肉表層變濕潤，就跟你從冰箱拿出罐裝飲料一樣，表層因冷熱接觸而一直在冒水滴！水就是阻斷梅納反應的元兇

料理實驗室甚至介紹用冷凍牛排直接煎，你敢嗎？（Ｊ老蘇有實驗過，外層非常酥脆，內部依然多汁，不過具有較大的危險性）

什麼原理讓牛排好吃？答案是梅納反應！

為了不枉費上好牛排，絕對要掌握這個原理

梅納反應能讓肉產生香氣，使表層形成香酥的褐色！

為了讓梅納反應持續作用，必須要讓肉接觸到超過１１０度以上的高溫

高檔餐廳的專業烤爐可以達到７００度高溫，瞬間產生梅納反應，就是餐廳牛排好吃的原因

而阻斷梅納反應最大元兇就是＂水分＂

因為水分的沸點是１００度，是沒有辦法產生梅納反應

你有吃過水煮的食物很香的嗎？

這就是為什麼肉的表面要擦乾，然後要選用鑄鐵鍋及耐高溫油的緣故

溫度越高，反應越劇烈！就越香越酥脆！

終於講完啦，喜歡的朋友趕快跟著Ｊ老蘇的煎牛排大法吧！

再給大家看看其他成果吧~

一樣是肋眼牛排，使用三進三出煎法，唯一不一樣的是沒有將上蓋肉跟肋眼心分切

完美的深褐色外皮，中心一致的粉嫩色，切開也不會爆汁

配餐是搭配清炒蒜味麵、炒磨菇~一級棒！！！

→清炒蒜味麵作法

技術汲取來源

- 英國名廚：赫斯頓（運用梅納反應，每１５秒翻一次面 ；不要下胡椒一起煎，會燒焦 ；靜置使肉汁保留）

- 台灣牛排教父：鄧有癸（使用粗鹽調味，鹹味更均勻 ；靜置使運動完的肉得到放鬆，切開不會爆汁）

- 台灣乾式熟成牛排教父：陳重光（引進熟成技術，用熟成的牛排能煎出更美妙的牛排）

- Ａ　Ｃｕｔ牛排主廚：凌威廉（煎烤三次手法，每次休息時以橄欖油刷上表面保濕）

- 「料理實驗室」工具書

品嚐經驗

- 維多利亞飯店１６８PRIME

- 美福Fresh & Aged

- 教父牛排

- 西華飯店Tosnana

優質肉品來源

 美福食集：

- 優：鮮切牛排都已完成濕式熟成，風味比其他同等級牛肉更香！且不會有血腥味～

- 缺：鮮切的厚度稍嫌不足，除非剛好有切比較厚的肉被你遇到

好市多：

- 優：牛排厚度絕對是一等一，通常有三指厚

- 缺：未經熟成，且多數肉都經過斷筋處理，肉汁比較容易流失

本篇使用鍋具 |

富蘭鍋FLAMBO 鑄黑平底鍋 23cm ， 相機 | canon 77D

攝影 | miss米亞，圖文編輯 | J先生

感謝大家收看

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